2014. október 5., vasárnap

Itt az őszi gombaszezon – gasztronómiai kalandozás a cseh konyhában I.

Többször írtunk már magazinunkban a csehek gombaszedés és gomba evés iránti szeretetéről, így most az őszi szezon elején-közepén gasztronómiai szempontból is körbejárjuk a témát, és kétrészes cikkünkben megnézzük milyen ételeket készítenek a csehek a finom gombáikból.

Bramborová polévka s houbami
Úgy hisszük, nem kell túlzottan magyarázni mennyivel finomabb egy erdőben termett gomba, szemben a sötét pincékben termesztett társainál. Az erdőkkel sűrűn borított csehországi tájakon szerencsére gyakran fordulnak elő ízletes gombafajok, mint például a rókagomba (Liška obecná) vagy a nagy őzlábgomba (Bedla vysoká), hogy a gourmék által igen kedvelt vargányát (Hřib smrkový) már ne is említsük. Akik gombásznak, ismerik a gomba szedésének és elkészítésének az alapszabályait, hiszen a gomba egy „egészen kicsit” veszélyes üzemnek számít. A legalapvetőbb dolog természetesen az ehető és a nem ehető gombák megkülönböztetése, de ezen túl számos szabály van még, amelyet be kell tartani ahhoz, hogy a legjobb eredmény születhessen a konyhákban is.

nagy őzlábgomba (Bedla vysoká)
Ezek közé tartozik, hogy
  • a legjobb kora reggel begyűjteni a zsákmányunkat, mert a hűvösebb időben a legfrissebbek és a legsértetlenebbek a gombák
  • a szedésük nagy odafigyelést és óvatosságot igényel
  • csak a sérülésmentes gombákat szabad begyűjteni, amelyeket csigák vagy férgek már megrágtak, ott kell hagyni
  • fontos, hogy kosárba gyűjtsük a zsákmányunkat, mert zárt, nem szellőző zacskóban benedvesednek, és hamarabb tönkre mennek
  • az erdei gombákat nyersen lehetőleg ne fogyasszuk, fontos, hogy mindig hőkezeljük
  • az előkészítésnél víz helyett inkább kis kefékkel tisztogassuk meg a fejeket, így elkerülhetjük a minőségi romlást
  • minden leszedett gombát érdemes bevizsgáltatni, és még aznap elkészíteni, valamint a kész ételt is jó aznap elfogyasztani, egy napnál sem lehet tovább még hűtőben sem tárolni.
Egy kosár finom alapanyag
A változatos gombafajoknak köszönhetően a cseh konyhában igen kedveltek a gombás ételek, szinte minden fogás között bőven találunk belőlük. A teljesség igénye nélkül vegyük is őket szép lassan sorba.


A leveseknél létezik kimondottan csak gombából készült leves (Houbová polévka), de a gombát sokszor ízesítőként is használják az egyéb zöldség vagy hús alapanyagok mellé. Korábban már egy tésztás gombalevest (Houbová polévka s těstovinami) bemutattunk olvasóinknak (lásd ITT). A leveseknél gyakori a burgonya és a gomba összeházasítása (Bramborová polévka s houbami), ezek a levesek általában hagyma, sárgarépa és zeller hozzáadásával készülnek, szinte elengedhetetlen fűszerük a kömény, a majoránna, a kakukkfű, a bors, és a petrezselyem zöld is, de előfordul, hogy friss lestyánt is szórnak a tetejére. A cseh konyha másik alaplevese a kulajda, amelybe szintén kerül egy-két marék gomba.


Krkonošské kyselo
Biztosan hallottak már a savanyú levesről is, amelynek egyik népszerű változata az Óriás-hegységből származó Krkonošské kyselo. Ebben is találunk gombát, viszont morva testvéréből (Valašská kyselice) ez már hiányzik. És itt van egy különlegesség, a vegetáriánus pacalleves (Dršťková polévka z václavek), egy kis fricska azoknak, akik unalmasnak tartják a cseh konyhát. Ez a finomság gyűrűs tuskógombából (Václavka obecná) készül.



A kétrészes cikkünk első része ezennel véget ért, de legközelebb folytatjuk a gombából készült főételekkel, és egyéb érdekességekkel.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése