2014. július 4., péntek

Španělský ptáček avagy hogy kerül egy „spanyol madár” a csehek asztalára?

Ha hiszik, ha nem, a Spanyol madár a neve ellenére egy igazi cseh étel specialitás, és ráadásul még a madarakhoz sincs semmi köze! De akkor mi ez valójában? A cikk végén közzétett recept hitelessége érdekében mi is elkészítettük saját spanyol madarainkat a boszorkány konyhánkban, és a finom siker után csak javasolni tudjuk, hogy bátran tegyék ezt Önök is! 
 
A mi saját madarunk
A titokzatosságához hozzátartozik még, hogy ez a főétel nem a modern idők találmánya, hanem névadó elődjét egészen II. Rudolf német-római császár udvarából eredeztetik, ahol a császár spanyol édesanyja Habsburg Mária otthonról hozott szakácsai tették az uralkodók asztalára ezt a finom fogást. Szóval innét a spanyol elnevezése ennek a bőségesen megtöltött göngyölt húsnak, amelyből a hústűként használt kiálló fadarabok mutattak úgy, mintha egy madár felfele kandikáló lábai lennének.

Madárka knédlivel
Mindez még anno a 16. században történt. Az étel összetevői az idők során változtak, a jelenleg használatban levő recept valamikor az 1950-es évek catering világában alakult ki. Magdaléna Dobromila Rettigová az egyik legelismertebb cseh „gasztronómus” - akinek hamarosan egy egész cikket szentelünk majd -, a spanyol madarat káposzta levéllel töltötte, és az eredetileg használt borjúhús helyett sertés húst használt. De találunk még a madarunk történetében vajjal, szardellával és hagymával töltött változatokat is.

Ennyi történet mesélés után következzen receptünk, amelynek elkészítéséhez időt, türelmet és ügyességet kívánunk, de higgyék el, hogy megéri azt a kis fáradtságot amivel a madaraink elkészítése jár.

Spanyol madár azaz Španělský ptáček

Hozzávalók 4 személyre:
8 szelet marhahús
1 nagy hagyma
4 evőkanál zsír
só, őrölt bors

Töltelék:
8 szelet bacon
2 db enyhén paprikás kolbász vagy virsli
4 db savanyú uborka
2 db tojás
8 evőkanál mustár

Mártás:
2-3 evőkanál felkockázott savanyú uborka
1 liter viz
1 db főtt tojás
1 húsleves kocka
2-3 evőkanál liszt
só ,őrölt bors

A marhahús szeleteket vékonyra klopfoljuk ki, de vigyázzunk, hogy ne lyukasszuk ki őket. Fektessük egymás mellé a hússzeleteket és sóval borssal szórjuk meg mindkét oldalukat. A sós vízben megfőzött és megtisztított tojásokat hosszában negyedeljük fel, szintén hosszában vágjuk félbe a savanyú uborkákat és a virsliket is. Ha a virsli hosszú lenne, akkor a hús méretére szabhatjuk, de vigyázzunk, hogy valamivel rövidebb legyen mint maga a hússzelet. Ezt követően a hússzeleteket kenjük be a mustárral, fektessünk rájuk a bacon szeleteket és helyezzük rá mindegyikre a negyed tojást, a félbe vágott virslit és a fél savanyú uborkát. Ügyeljünk arra, hogy elég szorosan kerüljenek egymás mellé a tölteléket képző darabok, mert bele kell, hogy férjenek a hússzeletbe.


Ezt követi a legnehezebb műveletünk, a húsok összegöngyölése. Szorosan tekerjük fel a hússzeleteket és kössük át a tekercseket egy madzaggal. Ügyeljünk arra, hogy ne maradjanak kiálló részek, mert ez az esztétikai élményt kicsit rontaná, bár azt ízét szerencsére nem. Használhatunk a madzag helyett hústűket is, ez is működőképes megoldás lehet.

Most következik a főzési fázis. A hagymát hámozzuk meg és vágjuk finomra. A zsiradékot melegítsük fel és süssük benne a hagymát aranybarnára. Tegyük bele a madarakat és minden oldalukat süssük át nagyobb lángon. Erre azért van szükség, hogy a párolás során ne száradjanak ki nagyon a madaraink. Ezt követően öntsük fel a kicsit megpirított húsokat meleg vízzel úgy, hogy maximum a húsok feléig érjen a pároló lé. Fedő alatt kb. 2 órán keresztül pároljuk. Ügyeljünk rá, hogy mindig legyen alatta megfelelő mennyiségű víz. Időnként fordítsuk meg a húsokat, hogy mindkét oldaluk egyenletesen puhuljon.
 

A harmadik művelet a mártás elkészítése. A főtt tojást, a savanyú uborkát kockázzuk fel. Kevés olajon készítsünk rántást a lisztből, majd öntsük fel a vízzel és tegyük bele a leves kockát, a főtt tojást és az uborkát. Eleinte kicsit híg lesz a mártásunk, de fedő nélkül főzve be fog sűrűsödni és nagyon finom lesz, mivel sem a főtt tojás, sem az uborka nem fő szét benne. A mártáshoz tálaláskor érdemes hozzáönteni a hús levét is, ez a sűrűbb pároló lé adja meg a mártásnak az igazi ízét.

Tálaláskor a madarakat szabadítsuk ki a madzag fogságából és vágjuk félbe őket, így feltárul belső szépségük is. Tálalhatjuk a fogásunkat knédlivel (mi burgonyás knédlivel ettük, de egy picit finomabb hozzá a kenyér knédli) vagy kik-ki ízlése szerint rizzsel vagy tésztával.


2 megjegyzés: