Egy
jó tanáccsal kezdjük bejegyzésünket a Csehországban járó,
igazán finom ételre vágyó, éhes utazók számára. Ha alaposan
megéheztek, és jó magyar szokás szerint egy gulyással szeretnék
csillapítani az éhségüket, bátran vállalják be a cseh gulyást
is, amelynek népszerűsége okán nagyon sokféle elkészítési
módja van Csehországban. Kedvencüket azonban általában ne a
levesek között keressék a hostinecek és éttermek étlapjain,
ahogy azt itthon megszokták!!
No,
de fejtsük ki bővebben a csehországi gulyás helyzetet. A
cseheknél a gulyás leveses változata kevéssé elterjedt, náluk
elsősorban a paprikásnak, pörköltnek megfelelő étkek
kategóriájába tartozik, így a fő ételek között kapott helyet.
Az étlapokon a Hotová jídla, azaz a kész ételek között érdemes
keresgélni Hovězí guláš, Segedínský guláš, Vídeňský
Fiakr guláš, és egyéb, számunkra nehezen érthető nevekkel
illetett finom fogásokat.
De, hogy is került a gulyás Csehországba? A gulyás magyar eredetű étel, amelynek története igen régi időkre nyúlik vissza. A hagyományos vélekedés szerint a marhapásztorok, azaz a gulyások készítették először ezt az akkor még kizárólag bográcsos ételt, az elnevezését is róluk kapta. A „gulyás étel” - ahogy régen nevezték - a magyar pusztáról bekerült a falusi konyhákba, ahol a 18. század második felében vált elterjedtté, majd felkerült a nemesség asztalára, és az éttermek választékába is. A gulyás népszerűvé válását II. József elnémetesítési politikája is segítette, ugyanis a gulyás volt az egyik olyan jellegzetességünk a pálinka, a magyar viseletek, a népzene és sok más mellett, amellyel a nemzeti öntudatunkat és a függetlenségünket igyekeztük kihangsúlyozni.
Váncsa
István a szakácskönyvében azonban merőben más eredettörténetet
írt le, a sajátos stílusában. A véleménye szerint gulyást egy
igazi gulyás az életében egyszer sem evett, mert bolond lett volna
a jövedelméhez képest a vagyont érő állatot leölni, és
megenni. Váncsa szerint a gulyás városi találmány, és
elsősorban a bécsi, és a pesti vendéglőkben látta meg a
napvilágot a XIX. század második felében. Hogy kinek is van
igaza? Az igazság mint általában, valahol a kettő között
csücsülhet csendben.
Az
viszont biztos, hogy a hazánkban megforduló külhoniak is hamar
megismerték a gulyást, és mivel igen ízletesnek bizonyult ez a
húsos–paprikás finomság, magukkal vitték a receptjét és az
elkészítési módjait. Marha kereskedelmünk (lábon "szállított"
marha csordák) és a külföldi látogatók által vált ismertté
elsősorban a Monarchia országaiban, kezdetben Bécsben, Ausztriában
és Csehországban is, majd innen származott el távoli földrészekre
is. Aztán amint a következő példák is mutatni fogják, ki-ki a
maga ízlése és szokásai szerint fejlesztette tovább, így
generálva nagy változatosságot a gulyások terén.
![]() |
Gulyás alapanyag |
A
csehek a gulyást csakis marhahúsból, elsősorban lábszárból
készítik. Az alap gulyás a Hovězí
guláš, azaz Marha gulyás. Ehhez a szaftos,
mennyei ízű ételhez bőven adnak vöröshagymát, a fűszerek
közül őrölt pirospaprikát (Jozef Holub cseh mesterszakács
szerint csakis jó minőségű magyart, a kalocsaiból vagy a
szegediből), borsot, majorannát, no és természetesen ki nem
hagynák belőle az őrölt köményt sem. Mindezt liszttel sűrítik,
és tálaláskor megszórják még frissen vágott vöröshagymával.
Köretként általában knédlit (houskový knedlík) adnak hozzá.
Ha
az étlapon más elnevezéseket is találunk, a következőkre
számítsunk az alap gulyáshoz képest:
Gulašova
polevka:
ez a megfelelője a mi gulyás levesünknek! Elkészítése fele
annyi marhahúsból történik mint a pörkölt szerű gulyásnál.
Ideális esetben marhahúslével készítik, de végső esetben
vízzel is jó. Az alap fűszereken túl őrölt borsot, babérlevelet
adnak hozzá, és csak egy csipetnyi köménnyel ízesítik. A
lisztből rántást készítenek, és a berántással egy időben
adják hozzá a fűszereket és krumplit is. Friss barna kenyérrel
tálalják vagy cipóba is tölthetik.
Segedínský
guláš:
sertéshúsból készítik, mivel savanyú káposztával készül.
Ugyanolyan mennyiségben van benne a hús és a fehér savanyú
káposzta. Főzőtejszínnel lágyítják, liszttel sűrítik. 30
perc után adják a húshoz a káposztát, majd liszttel sűrítik.
Ezt a tejszínbe is bele lehet keverni, így könyebben elkerülhető,
hogy csomóssá váljon az állaga. Ezt követően állítják be az
ízeket.
Mad'arský
guláš: ez
egy zöldségesebb változat liszt nélkül. Paradicsommal, zeller
szárral, sárgarépával, petrezselyemmel, őrölt erős paprikával
ízesítik, és krumplit is főznek bele. A zöldségeket és a
krumplit akkor adják a gulyáshoz, amikor már majdnem puha a hús.
Kicsit felöntik ekkor vízzel.
Debrecínský
guláš:
az alap hozzávalókon túl debreceninek hívott (azaz paprikás)
virslivel vagy kolbásszal, paradicsommal és szalonnával ízesítik.
A szalonnát
megolvasztják egy serpenyőben, a karikára vágott kolbászt a
kockára vágott paradicsommal megpirítják. Ezt a keveréket adják
hozzá a pörkölthöz, és főzik még rövid ideig.
Vídeňský
Fiakr guláš:
az igazit borjúhúsból készítik, de megfelelő a marhahús is.
Rengeteg vöröshagymával, füstölt sonkával, főzőtejszínnel,
savanyú uborkával, keményre főtt tojással, kevés, de jó
gyümölcs pálinkával készítik. A hús puhára főzése után
hozzáadják a kockára vágott sonkát, sűrítik a liszttel, majd
belekeverik az apróra vágott savanyú uborkát és a főtt tojást.
Fehér
kenyérrel vagy bécsi gombóccal tálalják.
![]() |
Sörös gulyás |
Reméljük,
hogy sikerült kedvet csinálni egy igazi cseh gulyás otthoni
elkészítéséhez. Íme az egyik cseh alaprecept. A főzéshez sok
sikert, az elfogyasztásához sok örömet kívánunk!
Hovězí
guláš
Hozzávalók:
- 50 dkg marha lábszár – 500 g hovězího masa (kližky)
- 2 evőkanál zsír – 2 lžíce sádla
- 4 nagyobb hagyma - 4 větší cibule
- 2 gerezd fokhagyma – 2 stroužky česneku
- víz a felöntéshez - voda na podlití
- 2 evőkanál liszt – 2 lžíce hladké mouky
- 1 evőkanál paradicsom püré – 1 lžíce rajčatového protlaku
- ½ teáskanál őrölt kömény - ½ lžičky drceného kmínu
- 2 evőkanál őrölt paprika – 2 lžíce sladké mleté papriky
- 2 evőkanál őrölt majoranna – 2 lžíce sušené majoránky
- őrölt bors - mletý pepř
- só
– sůl
Elkészítés:
Olvasszuk
fel a zsírt egy serpenyőben, és a finomra vágott vöröshagymát
süssük aranybarnára.
Adjunk
hozzá egy evőkanál paprikát, a paradicsompürét és a
fokhagymát, és keverjük el az egészet alaposan. Ezután óvatosan
adjuk hozzá az előkészített, megmosott és kockákra vágott
húst, és keverjük össze az elkészített alappal.
Most
adjuk hozzá a többi fűszert is. Szórjuk meg a maradék őrölt
paprikával, sózzuk, borsozzuk szórjuk meg a köménnyel, majd
öntsük fel annyi vízzel, hogy éppen ellepje.
Főzzük
fedő alatt, majd szórjuk meg a liszttel, keverjük össze és
gyakoribb keverés mellett főzzük tovább. Ha elkezd zsírjára
sülni, öntsük fel újra kevés vízzel, és addig pároljuk, amíg
puha nem lesz. Ha elkészült, hagyjuk még kicsit a tűzhelyen
pihenni, hogy az ízek jobban érvényesüljenek. Knédlivel
vagy friss kenyérrel tálaljuk.
Egészségére!
- Na zdravi!
http://sargaszamar.blogspot.cz/2012/03/gulyasok.html ;)
VálaszTörlés