2012. szeptember 25., kedd

Gulyás cseh módra

Egy jó tanáccsal kezdjük bejegyzésünket a Csehországban járó, igazán finom ételre vágyó, éhes utazók számára. Ha alaposan megéheztek, és jó magyar szokás szerint egy gulyással szeretnék csillapítani az éhségüket, bátran vállalják be a cseh gulyást is, amelynek népszerűsége okán nagyon sokféle elkészítési módja van Csehországban. Kedvencüket azonban általában ne a levesek között keressék a hostinecek és éttermek étlapjain, ahogy azt itthon megszokták!!

No, de fejtsük ki bővebben a csehországi gulyás helyzetet. A cseheknél a gulyás leveses változata kevéssé elterjedt, náluk elsősorban a paprikásnak, pörköltnek megfelelő étkek kategóriájába tartozik, így a fő ételek között kapott helyet. Az étlapokon a Hotová jídla, azaz a kész ételek között érdemes keresgélni Hovězí guláš, Segedínský guláš, Vídeňský Fiakr guláš, és egyéb, számunkra nehezen érthető nevekkel illetett finom fogásokat. 
 

De, hogy is került a gulyás Csehországba? A gulyás magyar eredetű étel, amelynek története igen régi időkre nyúlik vissza. A hagyományos vélekedés szerint a marhapásztorok, azaz a gulyások készítették először ezt az akkor még kizárólag bográcsos ételt, az elnevezését is róluk kapta. A „gulyás étel” - ahogy régen nevezték - a magyar pusztáról bekerült a falusi konyhákba, ahol a 18. század második felében vált elterjedtté, majd felkerült a nemesség asztalára, és az éttermek választékába is. A gulyás népszerűvé válását II. József elnémetesítési politikája is segítette, ugyanis a gulyás volt az egyik olyan jellegzetességünk a pálinka, a magyar viseletek, a népzene és sok más mellett, amellyel a nemzeti öntudatunkat és a függetlenségünket igyekeztük kihangsúlyozni.

Váncsa István a szakácskönyvében azonban merőben más eredettörténetet írt le, a sajátos stílusában. A véleménye szerint gulyást egy igazi gulyás az életében egyszer sem evett, mert bolond lett volna a jövedelméhez képest a vagyont érő állatot leölni, és megenni. Váncsa szerint a gulyás városi találmány, és elsősorban a bécsi, és a pesti vendéglőkben látta meg a napvilágot a XIX. század második felében. Hogy kinek is van igaza? Az igazság mint általában, valahol a kettő között csücsülhet csendben.

Az viszont biztos, hogy a hazánkban megforduló külhoniak is hamar megismerték a gulyást, és mivel igen ízletesnek bizonyult ez a húsos–paprikás finomság, magukkal vitték a receptjét és az elkészítési módjait. Marha kereskedelmünk (lábon "szállított" marha csordák) és a külföldi látogatók által vált ismertté elsősorban a Monarchia országaiban, kezdetben Bécsben, Ausztriában és Csehországban is, majd innen származott el távoli földrészekre is. Aztán amint a következő példák is mutatni fogják, ki-ki a maga ízlése és szokásai szerint fejlesztette tovább, így generálva nagy változatosságot a gulyások terén.
Gulyás alapanyag
A csehek a gulyást csakis marhahúsból, elsősorban lábszárból készítik. Az alap gulyás a Hovězí guláš, azaz Marha gulyás. Ehhez a szaftos, mennyei ízű ételhez bőven adnak vöröshagymát, a fűszerek közül őrölt pirospaprikát (Jozef Holub cseh mesterszakács szerint csakis jó minőségű magyart, a kalocsaiból vagy a szegediből), borsot, majorannát, no és természetesen ki nem hagynák belőle az őrölt köményt sem. Mindezt liszttel sűrítik, és tálaláskor megszórják még frissen vágott vöröshagymával. Köretként általában knédlit (houskový knedlík) adnak hozzá.

Ha az étlapon más elnevezéseket is találunk, a következőkre számítsunk az alap gulyáshoz képest:

Gulašova polevka: ez a megfelelője a mi gulyás levesünknek! Elkészítése fele annyi marhahúsból történik mint a pörkölt szerű gulyásnál. Ideális esetben marhahúslével készítik, de végső esetben vízzel is jó. Az alap fűszereken túl őrölt borsot, babérlevelet adnak hozzá, és csak egy csipetnyi köménnyel ízesítik. A lisztből rántást készítenek, és a berántással egy időben adják hozzá a fűszereket és krumplit is. Friss barna kenyérrel tálalják vagy cipóba is tölthetik.
Segedínský guláš: sertéshúsból készítik, mivel savanyú káposztával készül. Ugyanolyan mennyiségben van benne a hús és a fehér savanyú káposzta. Főzőtejszínnel lágyítják, liszttel sűrítik. 30 perc után adják a húshoz a káposztát, majd liszttel sűrítik. Ezt a tejszínbe is bele lehet keverni, így könyebben elkerülhető, hogy csomóssá váljon az állaga. Ezt követően állítják be az ízeket. 
 

Mad'arský guláš: ez egy zöldségesebb változat liszt nélkül. Paradicsommal, zeller szárral, sárgarépával, petrezselyemmel, őrölt erős paprikával ízesítik, és krumplit is főznek bele. A zöldségeket és a krumplit akkor adják a gulyáshoz, amikor már majdnem puha a hús. Kicsit felöntik ekkor vízzel. 
 
Debrecínský guláš: az alap hozzávalókon túl debreceninek hívott (azaz paprikás) virslivel vagy kolbásszal, paradicsommal és szalonnával ízesítik. A szalonnát megolvasztják egy serpenyőben, a karikára vágott kolbászt a kockára vágott paradicsommal megpirítják. Ezt a keveréket adják hozzá a pörkölthöz, és főzik még rövid ideig. 
 

Vídeňský Fiakr guláš: az igazit borjúhúsból készítik, de megfelelő a marhahús is. Rengeteg vöröshagymával, füstölt sonkával, főzőtejszínnel, savanyú uborkával, keményre főtt tojással, kevés, de jó gyümölcs pálinkával készítik. A hús puhára főzése után hozzáadják a kockára vágott sonkát, sűrítik a liszttel, majd belekeverik az apróra vágott savanyú uborkát és a főtt tojást. Fehér kenyérrel vagy bécsi gombóccal tálalják.
Sörös gulyás
Napestig sorolhatnánk még a gulyásokat (pl. a barna sörrel készült pívni guláš -t), hiszen ahány ház, annyi gulyás recept, de az időnk és az olvasóink türelme is véges. Talán visszatérünk még ehhez a témához egyes receptek formájában vagy valamilyen játék keretén belül.
Reméljük, hogy sikerült kedvet csinálni egy igazi cseh gulyás otthoni elkészítéséhez. Íme az egyik cseh alaprecept. A főzéshez sok sikert, az elfogyasztásához sok örömet kívánunk!

Hovězí guláš

Hozzávalók:
  • 50 dkg marha lábszár – 500 g hovězího masa (kližky)
  • 2 evőkanál zsír – 2 lžíce sádla
  • 4 nagyobb hagyma - 4 větší cibule
  • 2 gerezd fokhagyma – 2 stroužky česneku
  • víz a felöntéshez - voda na podlití
  • 2 evőkanál liszt – 2 lžíce hladké mouky
  • 1 evőkanál paradicsom püré – 1 lžíce rajčatového protlaku
  • ½ teáskanál őrölt kömény - ½ lžičky drceného kmínu
  • 2 evőkanál őrölt paprika – 2 lžíce sladké mleté papriky
  • 2 evőkanál őrölt majoranna – 2 lžíce sušené majoránky
  • őrölt bors - mletý pepř
  • só – sůl
Elkészítés:

Olvasszuk fel a zsírt egy serpenyőben, és a finomra vágott vöröshagymát süssük aranybarnára.
Adjunk hozzá egy evőkanál paprikát, a paradicsompürét és a fokhagymát, és keverjük el az egészet alaposan. Ezután óvatosan adjuk hozzá az előkészített, megmosott és kockákra vágott húst, és keverjük össze az elkészített alappal.

Most adjuk hozzá a többi fűszert is. Szórjuk meg a maradék őrölt paprikával, sózzuk, borsozzuk szórjuk meg a köménnyel, majd öntsük fel annyi vízzel, hogy éppen ellepje.

Főzzük fedő alatt, majd szórjuk meg a liszttel, keverjük össze és gyakoribb keverés mellett főzzük tovább. Ha elkezd zsírjára sülni, öntsük fel újra kevés vízzel, és addig pároljuk, amíg puha nem lesz. Ha elkészült, hagyjuk még kicsit a tűzhelyen pihenni, hogy az ízek jobban érvényesüljenek. Knédlivel vagy friss kenyérrel tálaljuk.

Egészségére! - Na zdravi!

 

1 megjegyzés: