2014. december 10., szerda

Zabijačka, avagy disznóvágás cseh módra - I. rész: Hagyomány, előkészületek és ölés

Itt van a tél, lassacskán megérkeznek a fagy pont alatti hőfokok, ideje foglalkoznunk egy olyan eseménnyel, mit eseménnyel, egyenesen ünneppel, ami hajdanán minden faluban, kis városban élő ember számára természetes volt, ahol csak disznók röfögtek az ólakban. Bizony ez nem más, mint a jó öreg disznóvágás, amellyel előszeretettel lehet sokkolni a finnyás külföldieket, sőt az efféle hagyományos véres „öldöklést” még életében nem látott városlakókat is. Ugyan hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy a disznóvágás egy kizárólagos hungarikum, de mint sok más esetben is, most is csalódnunk kell. Bizony a négylábú röffencseket nem csupán nálunk, hanem Európa számos országában, Spanyolországtól Bulgáriáig, Görögországtól Olaszországig ölik le és dolgozzák fel otthoni körülmények között. És természetesen ez nincs másként Csehországban sem, ahol a disznóvágás vagy ahogyan ők hívják, a zabijačka (a cseh zabít szó az ölést jelenti) ugyancsak a vidéki kultúra, hagyomány része mind a mai napig. Nézzük meg, hogy miben hasonlít, és mennyiben tér el a cseh disznóvágás a Magyarországon megszokottól.

Disznóvágás, nem csak Prágás segédlettel
Mielőtt elmerülnénk a részletekben azzal kezdenénk, hogy a disznóvágás olyannyira fontos eleme volt a cseh paraszti életnek, hogy Josef Jungmann a nagy XVIII. századi nyelvész még a december hónap cseh nevét (Prosinec) is a disznó szóból vezette le (prase – prasinec – prosinec). Azonban hozzá kell tennünk, hogy a cseh etimológusok a mai napig nem tudják teljes bizonyossággal megállapítani a december hónap nevének eredetét. Egyesek azt vélik, hogy a szó kapcsolatban áll a ma már leginkább csak a költészetben használt siný „világoskék, szürkéskék” melléknévvel, mivel decemberben szürkések a nappalok. Mások az ősszláv prosinǫti „felvillan, felcsillan” kifejezésben látják a megoldást, mivel a nap decemberben néha felcsillan a felhők között. (Ezért a nyelvészeti különóráért és a cikkben szereplő néhány további fontos információért hálás köszönet Tölgyesi Tamás barátunknak, a Szegedi Tudományegyetem tanárának!). A híres cseh festő Josef Lada, a Švejk művek illusztrátora is számos ismert képén örökítette meg a disznóvágást.

Josef Lada: Falusi disznóvágás
De eme kis kitérő után térjünk vissza a disznóvágáshoz! Csehországban hagyományosan a Nagyböjt előtti időszakban (késő január – kora február) vágták le a disznókat (nálunk a november 30-át, András napját követően), de azért ez a dátum nem volt teljesen kőbe vésve, főként ha több cocát is felhizlalt a gazda. Hiszen például korántsem számított katasztrófának, ha már Karácsonykor is tudtak friss disznóhúst tenni a család ünnepi asztalára. Jóval inkább az volt a lényeges, hogy ebben az időszakban a hőmérő higanyszála elég alacsonyan álljon ahhoz, hogy a levágott disznó húsa ne romoljon meg, kibírja a füstölésig. Persze manapság, a hűtők és mélyfagyasztók korszakában ehhez nem muszáj ragaszkodni, de részben a hagyomány, részben a praktikusság miatt a disznóvágás mégis a tél „sportja” maradt. Hogy is nézne ki, ha valaki augusztusban sütné ki a töpörtyűt, vagy abálná a hurkának valót. És persze azt se feledjük el, hogy a hideg télen az ember több kalóriát éget el, és így szüksége is van a kellő időben érkezett energia utánpótlására.

Hogyan akasszuk be a hurkot a coca szájába?
Egy kis falu esetében a disznóvágás nem pusztán a nagy család programja volt, hanem akár az egész településé. A gazda és családja egész évben készült a téli szezon legnagyobb eseményére, arra is gondolván, hogy miként is lehetne tovább cifrázni az amúgy sem mezei zabijačkát. Volt idő, amikor Csehországban a disznó levágása előtt bírósági tárgyalást tartottak felette, persze nem tárgyalóteremben, hanem a ceremóniát csak úgy a disznóól előtt rögtönözve. A vádlott természetesen maga a négylábú mázsás állat, akinek a fejére olvasták a „bűneit”, kihirdették az ítéletet és elsorolták azt is, hogy milyen drasztikus módon ér majd véget az élete. Ezután a tárgyalás után foghattak hozzá az immáron „jogszerű”, és mindig halálos ítélet végrehajtásához. Ez a hagyomány mára már kikopott a gyakorlatból, de akadtak olyanok is amelyek megmaradtak.

Béltisztítás
Alapesetben minden családtag tudta, hogy kinek mi a dolga, és így a szervezetlenség nem volt jellemző. Persze manapság, amikor a disznóvágás már gyakran csak alkalmi esemény néha mókás, néha bosszantó káoszba is tud egy időre fordulni, amikor mindenki vagy éppen senki sem tudja, hogy mi után minek is kell következnie. Eleinte minden családban, leginkább a családfő volt a disznóvágás mestere, később azonban egyre inkább elterjedt, hogy profi henteseket hívtak meg az esemény szakmailag tökéletesebb lebonyolításához. Csehországban ma is elterjedt, hogy a városlakók vesznek egy disznót valamely falusi gazdától, és egy hentest bíznak meg a disznótor lebonyolításával. Ők meg így vagy úgy igyekeznek besegíteni az embert próbáló munkába.
Üstházak munkában
A disznóvágás napján a család apraja-nagyja hajnalban kelt, hogy előkészítsen mindent a vágáshoz. Azon nyomban nekiálltak a vagonnyi vörös és fokhagyma megpucolásának, összedarabolásának, a kések megfenésének, a műbelek, fűszerek, tálak-vödrök-lábasok, fateknők előkészítésének, és még sorolhatnánk. Mivel a disznóvágás alapvetően egy forró vizes sportág, ezért egyik első lépésként begyújtották a vízzel teli üstök alatt az üstházakat (katlanházak), hogy kellő mennyiségű forró víz legyen. Míg régebben kizárólag fával tüzeltek az üstházakban, manapság már mindkét országban elterjedt a PB gáz, gázrózsa használata. Csehországban az előkészületek fontos része még a gersli megfőzése, a répa megpucolása, a torma lereszelése, és a pirított kenyér összeaprítása is.

Egy kis Slivovice sosem árt
Amikor a népek már végeztek a legfőbb előkészítő munkálatokkal, elérkezett végre az idő a disznó levágására. A férfiak ezt természetesen folyadék alapú bátorságmerítéssel kezdték, azaz legurítottak egy lélekmelegítő felest. Ez nálunk elsősorban a házi pálinka torkunkon való legurítását jelenti, míg Csehországban főként a rokon szilvapárlatot (Slivovice) használják a kora reggeli „szájfertőtlenítésre”, pontosabban a hideg elleni védelemre, és nem mellesleg a kurázsi és lelkesedés összegyűjtésére. A kora reggeli pia fogyasztás ezen a napon ugyanis nem az idült alkoholizmus része, és nem is csak az íze kedvéért fogyasztják. Aki még sohasem látta egy disznó leölését, a férfiak néha tragikomikus küzdelmét az izmos, 140-180 kilós állattal, nem hallotta a leszorított állat velőtrázó sikítását, az talán nem is gondolja, hogy itt bizony mennyi merszre, testi és nem utolsó sorban lelkierőre van szükség, amihez a pálinka ad egy kis támogatást.

A fejsze már a múltté
Régebben fejszével csapták le vagy szimplán leteperték és torkon szúrták a kiszemelt jószágot, de ma már mindkét országban a humánusabb bánásmód, és a kisebb küszködés kedvéért előbb megbénítják a szerencsétlen párát. Ehhez főleg a speciális patronos disznóölő puskát használják, habár vannak akik elektromos sokkolót vetnek be. Akár így, akár úgy történik a bénítás a következő lépés mégis maga a szúrás, amelyet ügyesen kell végrehajtani, hiszen a coca vérét, amelyet később sokféle ételhez is felhasználnak ki kell ereszteni a már csak alig élő, de még mindig vehemensen vergődő állatból. Technikai jó tanács! Sose feledjünk el egy kis sót tenni a vér gyűjtő táljába, és bőszen kevergessük a vörös levet, mert különben igen hirtelen megalvad, a fehérje kicsapódik, az egész tönkremegy, pedig nekünk még a vérre igencsak szükségünk lesz.

Egy lavórnyi vér
A disznóvágás első, horrorisztikusan véres szakaszának ismertetésével most be is fejezzük cikkünk első részét. A folytatásban beszámolunk a disznóvágás további lépéseiről és persze arról, hogy milyen finomságok is készülnek Csehországban a röfiből.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése