2014. december 12., péntek

Zabijačka, avagy disznóvágás cseh és magyar módra - II. rész: A szőrtelenítéstől a tányérig

Rövid szünet után folytatjuk a cseh és magyar disznóvágási szokások, lépések ismertetését, haladván a jól megérdemelt finomságok felé. A cikkünk első része azzal végződött, hogy az „áldozati” disznónk, ugyan nem éppen nyugalmas körülmények között, de eltávozott az állat mennyországba, viszont szerencsére itt hagyta nekünk a testét amivel bizony még sok tennivalónk akad, addig amíg megtölthetjük a bendőnket.
Disznó epilálás kopóval
Mindjárt első lépésként jöhet az állat szőrtelenítése, hiszen egy kis kivétellel a szőr a disznó egyetlen olyan része, amelyet nem szokás felhasználni. A giga epilálást Magyarországon egyes helyeken perzseléssel, máshol kopózással, azaz forró vizes teknőben való fürösztéssel, forgatással és egy kúp alakra hajtott fémdarab (kopó) segítségével oldanak meg. Ez utóbbival kell lázasan a disznó vizes bőrét kaparászni. Mások ez utóbbi módszert vagy ennek a leegyszerűsített verzióját asztalon – deszka darabon végzik, forró vizes ronggyal áztatva a bőrt, majd kopóval, késsel, kefével kapirgálják, hogy a szőr gyökerestül távozzon belőle.
Lóg a disznó
Ha már megtisztult a disznócskánk akkor következik a bontás, melynek első lépéseként el kell döntenünk, hogy a hasán vagy a hátán bontsuk, fekvő pozícióban vagy rendfára (svábosan rénfa) felfüggesztve. Csehországban ez utóbbi módszert használják legnagyobb előszeretettel, így most maradjunk ennél. A rénfára vagy éppen három lábú állványra felrántott disznónak először a fejét veszik le egy-két éles vágással és tekerő, nyakcsigolyatörő mozdulattal. Ezt követi a kibelezés, azaz a belső szervek eltávolítása. Hagyományosan a beleket is szépen megtisztították, hiszen ebbe került bele a kolbász-hurka. Ma már előtisztított beleket használnak erre a célra nem kicsit könnyítvén az amúgy is igen hosszúra nyúló női feladatlistán. A belső szerveket minden esetre szépen letisztítják, hiszen májra, vesére, tüdőre, gyomorra a továbbiakban igen nagy szükség lesz.
Belsőséges tál
A disznótorzót ezután gerinc mentén ketté vágják és végre irány a melegebb helység, ahol a szorgos kezek hozzáfognak a hús feldolgozásához. Igencsak hosszúra nyúlna a cikkünk ha végig szeretnénk sorolni minden további lépést, ezért koncentráljunk inkább az egyes készülő termékekre. Ahány ház, annyi szokás, mindenkinek meg van a maga receptje, ízlése, de a termékek Csehországban (is) nagyjából egyformák az ország más-más tájain.
Ovar, tormával
Bohém-Morva földön a fejet és a csülköt megfőzik és tormával, mustárral, kenyérrel tálalják előétel gyanánt (ezt hívják ovarnak). Ezt követi a leves, amelyet vagy szimplán a főtt fej-csülökhús levéből készítik (fehér leves), vagy vért és főtt árpa gyöngyöt is tesznek hozzá. Ez utóbbi a prdelačka az igazi „fekete leves”. A disznó megtisztított gyomrát Csehországban is megtöltik az állat abált belsőségeivel, bőrével, fülével stb. Ez az ún. tlačenka, azaz a disznósajt, amelyet ecettel, paprikával, hagymával tálalnak. Miközben a hurkát töltik, a húsokat dolgozzák fel a disznó hájából, zsírszalonnájából szépen kisül a škvarky, azaz a tepertő, más néven töpörtyű, amelyet Csehországban étkezéskor nem csak sózzák, hanem köményt is szórnak rá.
Prdelačka, a fekete leves
A disznóvágás során persze nem marad senki sem éhen. Ebédre a már bemutatott ovart és a leveseket fogyasztják, majd az egész napos munka végén a jól megérdemelt vacsora vár a megfáradt munkálkodókra. A vacsora fő fogása jellemzően a gulyás, pontosabban a gulaš, amiről a cseh konyhát alap szinten ismerők jól tudják, hogy ez nem leves, hanem jóféle pörkölt, csak kicsit más fűszerezéssel. Nincs is finomabb mint ez a friss májból, veséből, sertéshúsból készült finomság. A menü másik eleme a jelito azaz a vastagabb véres hurka (jellemzően árpakásával vagy kenyeres verzióban), illetve a jitrnice azaz a vékonyabb májas hurka. Magyarországon mint jól tudjuk előszeretettel használjuk a rizst a hurkához, ez Csehországban kevésbé terjedt el.
Jelito és Jitrnice
Akárcsak hazánkban, úgy Csehországban is szokás, hogy a (jó) szomszédoknak egy kis kóstolót adnak a gazdák. A kóstoló főleg leves és hurka, a főtt disznófej-csülök kombó legjobb részeit pedig a vendéglátó legközelebbi barátai kapják meg.
Főtt fej (ovar)
Csehországban hagyományosan a karminával, azaz egy különleges ünnepléssel zárul a disznóvágás, ahol gyakorta maszkba öltözött vendégek részvételével folyt a zenés-táncos habzsi-dőzsi. Régen, mikor a falu apraja-nagyja is látogatást tett a tort ülő gazdánál bizony nem maradt túl sok minden a levágott disznóból. De ez nem volt túl nagy probléma, hiszen bizton számíthattak arra, hogy pár nap múlva máshol, más helyszínen őket is szeretettel várják egy kis lakomára. Manapság azonban már a családok Magyarországon és Csehországban is inkább csak a munkában résztvevőknek, illetve közvetlen családtagoknak adnak kóstolót, a hús nagyobb része pedig megy a sózóba - füstölőbe vagy a fagyasztóba.
A végeredmény, itt még egy kis kolbász is látható
Reméljük sok honfitársunk vesz részt idén télen egy jó kis disznóvágáson, élvezi ki a sajátos hangulatát, és tömi tele mindenféle frissen készült finomságokkal a bendőjét!

1 megjegyzés: