2021. március 11., csütörtök

Felsőről alsóra, avagy a nagy cseh sörváltás

Az elmúlt évtizedekben nem csupán hazánkban, de szerte a világban is jelentős változások zajlottak le a sörgyártás és sörfogyasztás területén. A sokak által „sörforradalomnak” hívott lépések során a korábban leginkább csak a hagyományos láger sörökhöz szokott közönség - elsősorban a kisüzemi sörfőzdéknek köszönhetően -, megismerkedhetett a sörtípusok egyre szélesedő választékával. Így megkóstolhatták azokat a sörtípusokat is, melyeket korábban jobbára csak az angolszász országokban ihattak. A felsőerjesztésű ale sörök, köztük az IPA, APA, Pale ale stb. sörök egyre nagyobb rétegeket vonzottak be rajongó táborukba, így a közönség igényeinek kielégítéséről és persze sörre szánt pénzének begyűjtéséről lemondani nem szándékozó nagyobb sörgyárak is bővítették ez irányba a választékukat. A változásokat persze nem mindenki fogadja kitörő örömmel és érdeklődéssel. Az alsóerjesztésű sörivók egy jelentős tábora elszántan állítja, hogy csak a láger sörök nevezhetők sörnek, ezek tekinthetők tradicionálisnak, Maguk részéről alapvetően elutasítják az “új” sörtípusokat és pl. a cseh sörbarátok sokasága is “igazi” cseh sörnek csak a cseh lágereket tartják. Eme állítások azonban csak részben állják meg a helyüket. Az “újdonság”, ősiség tekintetében jelentős a tévedés, ám a “csehesség” kérdésére már bonyolultabb a válasz. Hogy miért is? Álljon itt egy kis összefoglaló a cseh sörgyártás történetének egyik legsorsdöntőbb korszakáról.

Václav Berka a PU sörfőző mestere

A XVIII. század elején az Osztrák Császárság részeként, a nemzeti önrendelkezési jogokkal akkortájt nem rendelkező mai Csehország területén a sörgyártás igencsak népszerű és persze rendkívül jól jövedelmező tevékenységnek számított. Kisebb-nagyobb városok polgárai, kastélyok, uradalmak, kolostorok urai rendelkeztek sörfőzési jogokkal, akik igyekeztek a lehetőségeik szerint a legtöbb sört eladni, de jobbára csak a közvetlen környékükön. 

Sörfőzőcskézés a múltban

De milyen sört is főztek? Bizony itt jöhet a meglepetés, mivel ekkortájt az országban előállított sörök szinte kizárólagosan felsőerjesztésű, mondhatni “ale” sörök voltak. Ugyan a jóval alacsonyabb erjesztési, érlelési és -ami szintén nagyon fontos - tárolási hőigényű alsóerjesztésű sörökről már a XV. századból is maradtak fenn csehföldi híradások, ám ezeket a “téli” söröket csak ritkán főzték.

František Ondřej Poupě szobra Brünnben

1805-ben elhunyt František Ondřej Poupě, a cseh és a világ sörfőzésének egyik nagy alakja, az ember, akinek köszönhetően a tudomány (pl. hőmérséklet és alkoholszint mérés) végleg átvette a vezető szerepet a sörök gyártásának folyamatában és ezzel végeredményben megszülethetett a minőségi sör fogalma. Nos Poupě ugyan saját maga a jobban standardizálható “bajor típusú”, azaz alsóerjesztésű főzést preferálta és ajánlotta a bizonytalanabb végeredményhez vezető felsővel szemben, ám a kedvelt új eljárást használó főzdék száma sokáig nem növekedett. Még 1841-ben is az ország főzdéinek (ekkor összesen 1052 volt) csupán 1,6%-a, azaz 17 főzde gyakorolta az alsóerjesztésű sör előállítását. Ám egy évvel később egy olyan esemény történt, amely pár évtized alatt mindent megváltoztatott.

Régi erjesztőhordók

1842-ben Pilsen város polgárai egy új sörfőzde megépítésére szövetkeztek, mely egyszerűen csak a Pilsen Városi Sörfőzde nevet kapta. Ekkor még nem sejtették...és tényleg nem. Később ezt a nevet felváltja a világszerte ismert név, a sörmárka (Pilsner Urquell) mellyel ma a láger sört azonosítják. Ez az új főzde pedig szakított a korábbiakkal és a söreit nem felső-, hanem alsóerjesztésű technikával készítette. Persze erre a lépésre nem véletlenül került sor, és nem is túl korán, sőt már majdnem az utolsó pillanatban. 

Josef Groll és az első sörkádja

Az 1830-as évek során az alsóerjesztés Nyugat-Európa szerte egyre inkább elterjedt és olyan szinten terjeszkedésnek indult, mellyel a hagyományos, de avittasabb felsőerjesztésű technikákat alkalmazó és emiatt változó minőséget produkáló sörfőzdéket kezdte a háttérbe szorítani. Pilsen is már azon a szinten állt, hogy nem kis szégyenre import láger sörök behozatalára szorult. Ám mindez még így is kevés lett volna az új sörgyár alapításához és a Pilsner Urquell megszületéséhez, ha az import sörök, a főzéshez felhasználandó kisebb gabonaigény miatt nem lettek volna sokkal olcsóbbak, mint a helyi felsőerjesztésű ser. A pénz beszél, a kutya ugat, a döntés megszületett az alábbiaknak megfelelően: “Jó és olcsó sörre van szükségünk”. Megépült az első sörfőzde, hozzájuk szegődött Josef Groll, a bajor sörfőző mester, és neki köszönhetően nagyon rövid időn belül az itt főzött sör előbb a cseh földeken, majd egyre távolabbi országokban is a söretalon lett. A Pilsner Urquell születéséről és érdekes történetéről még hosszan lehetne regélni, de most csak annyit szögeznénk le, hogy vele a gyár alapításával kezdődött el az országos változás.

A pilseni sörgyár 1872-ben

Ahogyan a pilseni láger termelése egyre nőtt és a termék az ország más-más szegletébe is eljutott, úgy fogtak hozzá az óriási sikeren felbuzdulva a helyi sörfőzdék az alkalmazott technológiájuk átalakításához. 1864-re a cseh sörfőzdék közel egyharmada váltott át a láger sörre, majd mindössze hat (!) évvel később már 831 cseh sörfőzdében cserélték le az ale söröket. 1884-ben pedig már összesen csak kettő sörfőzde használta a felsőerjesztést. Ez a rendkívül gyorsütemű változás ezen év végén már le is zárult, amikor a Krupka sörfőzde, mint utolsó mohikán is kapitulált, pontosabban a váltás mellett döntött. 1885-től lényegében egy bő évszázadon át, egészen a napjaink “sörforradalmának” hajnaláig Csehországban szünetelt a korábban hosszú évszázadokon át tartó felsőerjesztésű sörfőzés.

A Krupka, ahol jó ideig az utolsó cseh felsőerjesztésű készült

A sörgyárak a lágerek főzésével persze átvették a Pilsenben használt technikákat, módszereket, minőségi előírásokat, standardokat, sőt alapanyagokat (a žateci (saaz) komló diadalútjának kezdete), így végeredményben megszületett a hőn szeretett “cseh sör”, mely aranysárga színével is elütött a korábbi zöldessárga söröktől. Mindez természetesen évtizedeken át tartó fokozatos fejlesztésnek köszönhetően jött létre, amely fejlődés még a napjainkban sem állt le. Zárásként mi csak azt tudjuk ajánlani, hogy a mai cseh kisüzemi sörfőzdék felsőerjesztésű finomságait ne becsüljük le, sőt, ha lehet próbáljunk ki belőlük minél többet. Tekintsünk rájuk úgy, mint olyan nagyvadakra, melyek egykor az egész országot, világot uralták, majd csaknem kihaltak, ám most minden porcikájukban felfrissülve újjászülettek. És közben igyuk a finom cseh lágereket, remélve, hogy sem a multi cégek, sem a külföldi befektetők gazdaságossági merényletei nem teszik tönkre a cseh sör nimbuszát.

Na zdraví

Ha cseh sör: www.mankaspajza.hu

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése