Zabijačka, avagy disznóvágás cseh és magyar módra - II. rész: A szőrtelenítéstől a tányérig

Rövid szünet után folytatjuk a cseh és magyar disznóvágási szokások, lépések ismertetését, haladván a jól megérdemelt finomságok felé. A cikkünk első része azzal végződött, hogy „áldozati” disznónk, ugyan nem éppen nyugalmas körülmények között, de eltávozott az állatmennyországba, viszont szerencsére itt hagyta nekünk a testét, amivel bizony még sok tennivalónk akad addig, amíg megtölthetjük a bendőnket.

 

Disznó epilálás kopóval

Mindjárt első lépésként jöhet az állat szőrtelenítése, hiszen egy kis kivétellel a szőr a disznó egyetlen olyan része, amelyet nem szokás felhasználni. A megaepilálást Magyarországon egyes helyeken perzseléssel, máshol kopózással, azaz forróvizes teknőben való fürösztéssel, forgatással és egy kúp alakra hajtott fémdarab (kopó) segítségével oldanak meg. Ez utóbbival kell szorgalmasan kaparászni a disznó megáztatott bőrét. Mások ez utóbbi módszert vagy ennek leegyszerűsített verzióját asztalon – deszkadarabon végzik, forróvizes ronggyal áztatva a bőrt, majd kopóval, késsel, kefével kapirgálják, hogy a szőr gyökerestül távozzon belőle.

Lóg a disznó

 

Ha már megtisztult a disznócskánk következik a bontás, melynek első lépéseként el kell döntenünk, hogy a hasán vagy a hátán bontsuk, fekvő pozícióban vagy rendfára (svábosan rénfa) felfüggesztve. Csehországban ez utóbbi módszert használják nagy előszeretettel, így most maradjunk ennél. A rénfára vagy éppen három lábú állványra felrántott disznónak először egy-két éles vágással és tekerő, nyakcsigolyatörő mozdulattal a fejét veszik le . Ezt követi a kibelezés, azaz a belső szervek eltávolítása. Hagyományosan a beleket is szépen megtisztították, hiszen ebbe került bele a kolbász-hurka. Ma már előtisztított beleket használnak erre a célra, nem kicsit könnyítvén az amúgy is igen hosszúra nyúló női feladatlistán. A belső szerveket mindenesetre szépen letisztítják, hiszen májra, vesére, tüdőre, gyomorra a továbbiakban igen nagy szükség lesz.

 

Belsőséges tál

 

A disznótorzót ezután a gerinc mentén kettévágják és végre irány a melegebb helyiség, ahol a szorgos kezek hozzáfognak a hús feldolgozásához. Igencsak hosszúra nyúlna a cikkünk ha végig szeretnénk sorolni minden további lépést, ezért koncentráljunk csak az egyes készülő termékekre. Ahány ház, annyi szokás, mindenkinek meg van a maga receptje, ízlése, de a termékek Csehországban (is) nagyjából hasonlóak az ország különféle tájain. 

 

Ovar, tormával

 

Bohém-Morva földön a fejet és a csülköt megfőzik majd tormával, mustárral, kenyérrel tálalják előétel gyanánt (ezt hívják ovarnak). Ezt követi a leves, amelyet vagy szimplán a főtt fej-csülökhús levéből készítik (fehér leves), vagy vért és főtt árpagyöngyöt is tesznek hozzá. Ez utóbbi a prdelačka az igazi „fekete leves”. A disznó megtisztított gyomrát Csehországban is megtöltik az állat abált belsőségeivel, bőrével, fülével stb. Ez az ún. tlačenka, azaz a disznósajt, amelyet ecettel, paprikával, hagymával tálalnak. Miközben a hurkát töltik, s a húsokat feldolgozzák addig a disznó hájából, zsírszalonnájából szépen kisül a škvarky, azaz a tepertő, más néven töpörtyű, amelyet Csehországban étkezéskor nem csak sózzák, hanem köményt is szórnak rá.

 

Prdelačka, a fekete leves

 

A disznóvágás során persze nem marad senki sem éhen. Ebédre a már bemutatott ovart és a leveseket fogyasztják, majd az egész napos munka végén a jól megérdemelt vacsora vár a megfáradt munkálkodókra. A vacsora fő fogása jellemzően a gulyás, pontosabban a guláš, amiről a cseh konyhát alapszinten ismerők jól tudják, hogy ez nem leves, hanem jóféle pörkölt, csak a magyarhoz képest kicsit más fűszerezéssel. Nincs is finomabb mint ez a friss májból, veséből, sertéshúsból készült finomság. A menü másik eleme a jelito azaz a vastagabb véres hurka (jellemzően árpakásával vagy kenyeres verzióban), illetve a jitrnice azaz a vékonyabb májas hurka. Magyarországon - mint jól tudjuk - előszeretettel használjuk a rizst a hurkához, ez Csehországban kevésbé terjedt el. 

 

Jelito és Jitrnice

 

Akárcsak hazánkban, úgy Csehországban is szokás, hogy a (jó) szomszédoknak egy kis kóstolót adnak a gazdák. A kóstoló főleg leves és hurka, a főtt disznófej-csülök kombó legjobb részeit pedig a vendéglátó legközelebbi barátai kapják meg.

 

Főtt fej (ovar)

 

Csehországban hagyományosan a karminával, azaz egy különleges ünnepléssel zárul a disznóvágás, ahol gyakorta maszkba öltözött vendégek részvételével folyt a zenés-táncos habzsi-dőzsi. Régen, mikor a falu apraja-nagyja is látogatást tett a tort ülő gazdánál bizony nem maradt túl sok minden a levágott disznóból. De ez nem volt nagy probléma, hiszen bizton számíthattak arra, hogy pár nap múlva máshol, más helyszínen őket is szeretettel várják egy kis lakomára. Manapság azonban már a családok Magyarországon és Csehországban is inkább csak a munkában résztvevőknek, illetve közvetlen családtagoknak adnak kóstolót, a hús nagyobb része pedig megy a sózóba - füstölőbe vagy a fagyasztóba.

 

A végeredmény, itt még egy kis kolbász is látható

 

Reméljük sok honfitársunk vesz részt idén télen egy jó kis disznóvágáson, élvezi ki a sajátos hangulatát, és tömi tele mindenféle frissen készült finomságokkal a bendőjét!