Knédli, knédli, knédli! - Bevezetés a cseh „gombóc” világába

Néhány évvel ezelőtt elkészült a csehek kedvenc ételeinek ranglistája, amely elsőre talán meglepő módon nem tartalmazta a knédlit. De ez nem is csoda, hiszen a knédli számukra nem egy külön étel, hanem mindennek az alapja, körete, alfája – ómegája. Ennek köszönhetően a knédli fogyasztása és elkészítése igazi kardinális kérdés a számukra. A knédlifőzésnek megvannak a maga fortélyai, és készítőjét (ha ismerik) a mennybe emelik vagy a pokolba küldik attól függően, hogy milyen alkotást hozott létre. Mivel talán nem mindenkinek tiszta, hogy mit is nevezünk knédlinek, hány fajtája van, vízben főzik-e vagy gőzben párolják stb., így mi most megpróbálunk egy kis rendet vágni a felmerülő kérdések rengetegében!

Sima, zsemlés knédli

Elsőként is le kell szögeznünk, hogy bár a csehek híresültek el leginkább a knédlijükről, de Ausztriában, Bajorországban is jellegzetes és gyakori ételnek számít (és bizony ezeket is előszeretettel készítik el a csehek). Természetesen a szomszédos Szlovákiáról sem feledkezhetünk meg, ahol a „rokonság” ellenére a knédlifőzési szokások eltérnek a csehországiaktól. Mindezek alapján a knédliről annyit biztosan állíthatunk, hogy ízig-vérig közép-európai találmány.

Krumplis knédli

Hogy kié is volt az első knédli, sajnos erről nincsenek hivatalos információk, de több forrás említi, hogy annak idején, XIV. század végén, XV. század elején Husz János (Jan Hus), a nagy vallásreformer nem volt hajlandó a német eredetű knédli (knödl) szót használni, és az elnevezés csehesítésére buzdította honfitársait. Morvaországban még ma is használják az általa javasolt šiška (jelentése gombóc, galuska) elnevezést a knédlire. Szlovákiában a šiška ételnevet ma a szalagos fánkra használják.

Karlsbadi knédli

De mi is a knédli, és hányféle változata is van? Miközben megpróbáltuk szűrni, rendszerezni a knédli fajtáit, a knédliről, azaz a „gombócról” egyre inkább Gombóc Artúr jutott az eszünkbe. Van kerek csokoládé, lukas csokoládé, stb., és első ránézésre bizony a knédlikből is van vagy ezernyi. De nyugodjunk meg, azért a helyzet nem ennyire tragikus.

Kezdjük a listánkat a két alapknédlivel. Az első a zsemlés knédli (knedlík houskový), amely kenyér szerű, puha és akkor van igazán jól elkészítve, ha képes magába szívni a húsos feltétek illatos, finom szaftját. Ezt a zsemlekockákat is tartalmazó, élesztővel készített knédlit előszeretettel fogyasztják sültekhez, gulyásokhoz, vadakhoz, rostélyoshoz és a belsőségekből készült főételekhez.

Szőrös knédli

A másik alapknédli a burgonyás knédli (knedlík bramborový), amely sokkal tömörebb, mivel alapját a burgonya adja, és nincs benne élesztő sem. Ez inkább a sültek és barna mártások mellett kerül felszolgálásra. A csehek mindkét típusú knédlit vízben főzik ki, és a szeletelés technológiája is sok kérdést vet fel náluk, mert a knédli külső megjelenése is nagyon sokat számít. Szeletelik jó éles késsel, cérnával (alulról felfelé húzzák keresztül rajta), selyem szállal és különböző, erre a célra és méretre készített szeletelőkkel.

Most lássuk csak hányféle változatot is készítenek ebből a két alap knédliből. Ugyan azt nem ígérhetjük meg, hogy valamennyi knédli fajtát felsoroljuk, de azért igyekszünk megmutatni az felhasználásának sokoldalúságát.

Szalonnás knédli

Nos, a harmadik leggyakoribb knédli típus a Karlovy Vary-i, azaz Karlsbadi knédli, ami a pirított zsemlekockáknak köszönhető barna színéről és homogénnek nem nevezhető belsejéről ismerhető fel. Sokan ezt tartják a legfenségesebb knédlinek. A negyedik, szemre kevésbé szép, de annál finomabb knédli fajta a Szőrös knédli (Chlupaté knedliky), amelynél a nyers, lereszelt burgonyához tojást és lisztet adnak, majd kanállal forró vízbe szaggatják és viszonylag rövid ideig főzik. A vízből kivett kész knédliket forró zsírban forgatják meg, a tetejére pedig pirított hagymát tesznek. Párolt káposztával önállóan, vagy mindehhez sertéspecsenyét adva köretként is fogyasztják.

Füstölt hússal töltött knédli

A négy fő knédlit követik a különféle pirított szalonnákkal, petrezselyemmel, majoránnával, szerecsendióval, pirított vagy száraz zsemlével, kiflivel dúsított változatok, amiket különféle elnevezésekkel illetnek: szalonnás knédli (Špekové knedlíky), tiroli knédli (kisebb füstölt hús darabok is kerülhetnek bele), bécsi knédli (Vídeňské houskové knedlíky). Ezeket gombóc vagy rúd alakúra formázzák, szeletelik vagy egészben tálalják, némelyiket levesbetétként is fogyasztják. A knédlik változatosságát még tovább is lehet fokozni a knédliket a Csehországban oly gyakran termő és népszerű gombák hozzáadásával (Houbové knedlíky) is. A knédli főételként is megállja a helyét! A füstölt hússal töltött knédli (Bramborové knedlíky plněné uzeným masem) készítésénél a négyzetekre vágott burgonyás tésztára párolt füstölt hús halmokat tesznek, majd a gombócba zárják, és vízben főzik. Párolt káposztával és barnára pirított hagyma kockákkal fogyasztják.

Áfonyás knédli

Desszert javaslatnak pedig még megemlíthetjük az édes (knedlík sladký), gyümölcsös (ovocné knedliky) knédliket is, melyek tésztája természetesen kelesztett, belsejük pedig az áfonya (borůvkové knedlíky), barack, szilva, eper lekvárt vagy magát a gyümölcsöt rejtik el, és gyümölcs öntetekkel, olvasztott vajjal meglocsolva tálalják.

Ennyit most a knédliről, de a következő cikkünkben folytatjuk a témát, méghozzá knédli receptekkel!!