Kvargli sztori, avagy a lošticei (olomouci) büdös sajt története

Csehország ugyan nem kifejezetten nevezhető a gasztronómia fellegvárának, azonban számos olyan kulináris csodája van, amelyeket nem lehet legalább egyszer az életben nem megkóstolni. Igaz ez a megállapítás még abban az esetben is, ha ez a bizonyos cseh étel az érzékenyebb szaglószervvel rendelkezők számára bizony igazi kihívást jelent (csak, hogy egy a HR világában igazán elcsépelt szót használjak).

Az egyik ilyen izgalmas ennivaló, egyben Csehország prominens élelmiszer export terméke az Olomoucké tvarůžky, a Quargel vagy közismertebb nevén a kvargli. Ez a markáns íz, és még markánsabb szagvilágot hordozó sajtféleség nem teljesen ismeretlen a magyarok (ha nem is az ún. széles néptömegek) számára. Az Osztrák-Magyar Monarchia keserédes közös birodalmában felénk is gyakorta jártak az "olmützi" sajtot, fenyőfa ládikákban szállító szekerek.

A kvargli izgatóan illatos, a kvargli büdös. A kvargli gusztustalan, a kvargli fenséges. A kvarglit lehet szeretni, vagy utálni. Köztes megoldás nem létezik. És ez még szülőhazájában sincs másként. Egy azonban biztos: a kvargliról nem lehet nem tudomást venni. Ismerkedjünk hát meg ezzel a rossz nyelvek szerint láb, de mindenesetre száj „illatosító” finomság eredetével, történetével, ahogy mondani szokták múltjával és jelenével.

Olomouc

Kezdjük mesénket a sajt nevével. Maga a kvargli szó több mint valószínű, hogy német Quark, azaz a túró szó származéka. Olomouci sajtnak (Olomoucké tvarůžky) is hívják, német nevén Olmützinek, ómagyaros nevezéktan szerint Alamócinak. De igazából mindegy is, hogy Olomoucot melyik nevével is tiszteljük meg, a történetünk szempontjából csaknem lényegtelen, hiszen a kvarglit véletlenül sem az egykori monarchia ideiglenes fővárosában gyártják, sőt feltételezhetően soha nem is gyártották itt. Ugyan kétségtelen, hogy a morvaországi büdös sajt készítés, - amelyről már egy XVI. századból származó írásos dokumentum is megemlékezik - Olomouc környékén, a Haná vidék számos településén jelen volt, de a sajt előállítása ekkortájt természetesen nem a nagyvárosban, hanem a kisebb parasztgazdaságokban történhetett. Az Olomouci előnevet pusztán azért kapta, mert a sajtot elsődlegesen a közeli nagyváros piacaira, boltjaiba szállították, és persze jobban hangzott az a megnevezés, hogy Olmützi, mint egy adott pirinyó falu neve. A PR-marketing, már akkortájt is hajlamos volt egy kis csúsztatásra. Méghozzá nem kevéssé hatástalanul, hiszen számos kvargliról szóló magyar cikk még manapság is Olomoucot jelöli meg a sajt bölcsőjeként.

A XVIII. századra a büdös sajt már közismert ínyencséggé és persze egyben üzleti lehetősségé vált, nem csoda, hogy 1790-ben a Hněvotín nevet viselő faluban már egy kisebb üzemet is beindítottak. A XIX. században is elsősorban ez a település volt a kvargli fellegvár, de a XX. századra egy új központ alakult ki, egy Hněvotínból, az ottani sajtkészítő Schindler családtól elszármazott hölgy révén, aki magával vitte a kvargli készítés tudományát is.

Loštice-i sajtkészítők

Ez az új sajt centrum, ahol nem is olyan sokkal később a kereskedelmi mennyiségű kvargli gyártása kezdetét vette, az Olomouctól 30 kilométerre észak-nyugatra fekvő Loštice-ben jött létre. Természetesen mások is kedvet kaptak a kvargli előállítására és így nem csoda, hogy a XX. század 20-as, 30-as éveiben már kb. 17 helybéli család dolgozott a „sajtiparban”.

Alois Wessels - A.W.

De ne szaladjunk ennyire előre, ugyanis a kvargli készítők között akadt egy ember, aki kiemelkedett a többiek közül. Ő volt Josef Wessels, harisnya kötő és kocsis aki szintén elsajátította a hněvotíni sajtgyártók tudományát. Josef 1876-ban fogott hozzá családjával a kvargli készítéshez. Kezdetben minden kézzel történt, az akkori világban szinte természetesnek számított, hogy a családban a legkisebbtől a legnagyobbig mindenki ki vette a részét a család megélhetését biztosító munkából. Ezért nem csoda, hogy 1897-ben a fiatal Alois Wessels zökkenőmentesen vette át apjától a sajtkészítő családi üzem vezetését. Az általuk készített sajt időközben eljutott Bécsig, elnyerve az uralkodó és udvarának tetszését is, ezáltal nem kis közismertségre téve szert. Ezért nem csoda, hogy az ifjú Alois tele volt tervekkel és amikor tehette nyomban hozzá is fogott megvalósításukhoz. Első lépésként megvásárolta a gyárnak ma is helyet adó épületet, majd az udvari traktust átalakította sajtüzemé. 
 

Régi sajtos dobozok

Számos technikai újítás bevezetésének köszönhetően már nagyobb mennyiségben tudta a kvargli iránti igényt kielégíteni. A folyamatos bővülés mellett 1912-ben már 36 főt foglalkoztatott az üzem, és az első világháború kezdetéig a legnagyobb sajtgyárává nőtte ki magát. Exportált sajtot Európa számtalan országába, köztük Magyarországra is. 1917-ben a sajtgyárat Alois veje, Karel Pivný vette át, aki a világháború sokkját gyorsan kiheverő cégben az 1930-as években újabb bővítéseket, modernizálást hajtott végre. Elmondások szerint a kvargli (amit ekkoriban csehesen Homolkának hívtak) afféle háborús győzelmi jelképpé is vált, amelynek szaga még a színházakat is átjárta. 
 

Sajtgyári dolgozók 1936-ban

Karel Pivný igazi korabeli csúcstechnikát alkalmazott a sajt készítése során, így nem csoda, hogy folyamatosan képes volt a kiváló minőség és egyre nagyobb mennyiség előállítására. 1948-ban azonban a céget államosították, és ezt követően más-más csehszlovák sajtgyártó vállalat részeként működött, egyre kisebb léptékben. Kevesebb, és ami fájóbb jóval kevesebb fajta kvarglit készítettek ezekben a büdös sajtra nézve sanyarúságos időkben.

A szenvedés kora után 1991-ben jött el a feltámadás ideje. Az addigra szinte teljesen lepusztult sajtüzemet visszakapták eredeti tulajdonosai, a Wessels család leszármazottjai. Ők ugyan már kevésé értettek a sajt készítéshez, de a cég felélesztését mégis szívügyüknek tekintették. Ismereteik hiányát részben a lelkesedésük pótolta, részben pedig olyan embereket vettek fel a céghez, akik még Karel Pivný alatt is dolgoztak az üzemben. Az egykori nagy ős, Alois Wessels tiszteletére a cég elnevezésében az A.W. monogramot használják.

Kvargli üzem 1991-ben (fotó: A.W.)

Megújulás 2006-ra (fotó: A.W.)

1997-ben sikerült technikai szempontból is teljesen megújítani a gyártás folyamatát és a bővülés azóta is töretlen. Ma már több mint 130 környékbeli alkalmazottat tudnak foglalkoztatni, ami valljuk be őszintén nem kis eredmény. Az elmúlt években teljesen megújult a Wessels család és egyben a kvargli gyártás történetét bemutató Múzeum, új modern bolt nyitotta meg kapuit, és már Magyarországon is hozzá lehet jutni (sajnos igen korlátozott választékban) a kis olomouci rúzsos büdöshöz, azaz a csodásan illatozó és fenséges ízű kvarglihoz. 2010-ben hosszú perlekedést követően az Európai Bizottság immáron földrajzi eredet védettséget adott az Olomouci sajtnak, egyszer s mindenkorra megkülönböztetve német és osztrák hasonmásaitól, másolataitól.

Sajtbolt

Ennyit a kvargli történetéről, de a kvargli bemutatását természetesen még nem fejeztük be. Magáról a sajtról a soron következő írásunkban (különleges étel recepttel megspékelve), míg a Múzeumról az Irány Csehország egyik cikkében szólunk.