Főzzünk gyertyát! - Svičkova na smetaně, azaz tejszínes marhabélszín, zöldség mártással

Mostani kulináris kalandunk során a csehek egyik legközkedveltebb nemzeti eledelével, a Svičkova na smetaně nevezetű igazán izgalmas fogással, azaz a zöldség mártásos tejszínes bélszínnel foglalkozunk. Ha el szeretnénk mesélni, hogy milyen is ez az étel, akkor elsőre a következők jutnak róla eszünkbe: édeskés, savanykás, zöldséges, pikáns, omlós és finoman fűszeres! Van akinek mindez kifejezetten sokkoló, másoknak maga a mennyország. Ennyi ízhatás mindenesetre bőven elegendő ahhoz, hogy aki egyszer már megkóstolta életében, biztosan nem felejti el többé. És ha a szósz és hús íze nem lenne még elég, az ételhez mellékelt áfonya lekvár, a tejszín és az elmaradhatatlan karlsbadi (karlovarsky) knédli is dob még egy öleset az ízkavalkádon. Van aki egyenesen azért szereti, mert már szinte inkább hasonlít egy desszertre, mint egy főételre. Kettő az egyben!

Svičkova na smetaně (PragueTv)

De kezdjük egy kis név magyarázattal, miért is kapta a nevét pont a gyertyáról? Nos a cseh svíce, svička szavak jelentése gyertya, és mivel a marha bélszín alakja kis fantáziával egy gyertya formájára hasonlít így azt svičkovának kezdték hívni. Ugyanakkor az étel kapcsán az idők folyamán a hangsúly teljesen áttevődött a húsról a szószra így Svičkova alatt ma már elsősorban a speciális, barnás színű szószt értik. A megoldás tehát ennyire egyszerű, de a belőle készített fogás korántsem az, sőt az elkészítése igazi kihívást jelenthet a kezdő konyhaördögök számára! Csak gyakorlott de mindenképpen türelmes szakácsoknak ajánljuk az autentikus Svičkova előállítását, mivel az előzetes pácolással együtt igen sok munkaórát kell a főzésre fordítanunk.

Ahogy szinte minden nemzeti étel esetében, itt is minden családnak megvan a maga speciális „gyertya” elkészítési módja. Természetesen mindenki a maga, vagy az anyukája, nagymamája által főzött Svičkovára esküszik, mint a „legjobbra és felülmúlhatatlanra”, és ez így is van jól. Hiszen a megszokott, otthoni ízek egész életünkben végigkísérnek bennünket. Az elkészítési módokat kutatva így mi is igen sokféle variációt találtunk. Van aki az eleve pikáns fogáshoz (főleg ha esetleg vadhúsból készíti) konyakot, Becherovkát vagy édeskés fehérbort is tesz. További ízesítési lehetőségként az almát is használják.

A bélszín manapság igen drága húsféle, de ez ne riasszon el senkit, mivel ma már számos más fajta húsból is elkészítik, hiszen ahogy írtuk a „gyertyából”, azaz a bélszínből egy olyan fogás lett, amelynél a mártás ma már nagyobb hangsúlyt kap, mint maga a hús. A felhasznált húsok között megtalálható a marhaszegy, azaz a hamis bélszín, a hátszín, amely nagyobb és kicsit zsírosabb a bélszínnél, a sertés szűzpecsenye vagy szűzérme, ami anatómiailag megfelel a marha hátszínnek. Nem kis meglepetésünkre egy 1978-ban írt cseh szakácskönyvben lóhúsból készült receptet is találtunk! De végső esetben nem csak marha és sertéshúsból, hanem a pulyka és a csirke szinte minden részéből is elkészíthető. Mint sejthetik, ezek a nem csak olcsóbb, de gyorsabb változatai is a Svičkovának. Így ha az étteremben aránytalanul árszegény Svičkovát rendelünk, akkor nyugodjunk bele, hogy véletlenül sem találkozunk bélszínnel. De ettől függetlenül egy pikáns, finom étellel tehetjük tele bendőnket.

Gertya a la Food TV

2009 őszén a Cseh Tourism felmérést készített abban az izgalmas kérdésben, hogy vajon melyik a legkedveltebb cseh étel specialitás. A felmérés kezdetén nagyon szoros volt a verseny a sertéssült-knédli-párolt káposzta hármas és a bélszínből készült Svičkova között, míg minden más étel a futottak még mezőnyébe tartozott. A szavazás végén a Svičkova szempontjából egy kicsit szomorú, de önmagában egyáltalán nem jelentéktelen eredmény született. Ugyan alulmaradt a versenyben, de a szavazatok 39%-át így is a magáénak mondva a második helyen zárt. A csehek körében többek között azért is népszerű ennyire ez az étel, mert egyszerűek és könnyen beszerezhetőek az alapanyagai, úgymond csak azt használják ami Csehországban megterem.

(Van aki azt mondja, hogy ez az egyetlen olyan étel, amelyhez hasonlót a környező országokban véletlenül sem találhatunk. Csak súgva jegyezzük meg, nehogy nagyot kapjunk a hátunkra egy fűszeres szívlapáttal, hogy nálunk azért a vadas zsemlegombóccal igencsak hasonló étel.)

De nézzük a receptet, ingujjak felgyűrve, vigyázz, kész, RAJT! 

Hozzávalók 5 személyre:

• 1 – 1,5 kg marha bélszín vagy hátszín egy darabban
• 100 g sertés szalonna, amelyből kb. 50 g-ot csíkokra vágunk
• 1 dl ecet, 250 g vaj
• 2 fej hagyma, 500 g sárgarépa, 200 g petrezselyem gyökér, 250 g zeller gumó, 2 csomó petrezselyem zöld,
• 5 szem egész fekete bors, 5 szem egész szegfűbors, 1 kanál egész mustármag
• 3 babérlevél, 1 szál friss kakukkfű és ugyanannyi friss rozmaring
• 1-2 evőkanál cukor, 70 g sima liszt, 300 ml főző tejszín
• só, őrölt bors, mustár ízlés szerint
• 1 db citrom, citromkarikák, áfonya dzsem, tejszínhab

Előkészítés az előző este folyamán:
A szalonna felét vágjuk kb. 1-2 cm vastag, hosszú csíkokra. Az egy darabban levő húsba egy hosszú pengéjű késsel szúrjunk lyukakat, és dugjuk bele a hidegen tartott szalonna rudakat.
Készítsük össze a fűszereket (egész fekete és szegfűbors, babérlevél, mustármag, friss zöld fűszerek) egy kis fűszeres textil zacskóba vagy egyszerűen kössük bele egy géz darabba, amelyet felül összefogunk.

Néhány darabot a zöldségekből (sárgarépa, zeller, petrezselyem gyökér, hagyma) apró kockára vágunk és a hússal valamint a fűszeres zacskóval együtt egy jénai vagy cserép tálban lévő vízzel hígított (1:3 arányban) ecetes páclébe helyezzük. A páclé fedje el a húst. A másnapi felhasználásig az egészet tegyük hűtőbe.
 
Az elkészítés napja:
A pácléből kivett hús minden oldalát forró zsírban hirtelen süssük át, hogy a nedvességet a további főzési műveletek során belül tartsuk.

A zöldségek megmaradt részét vágjuk kockára, és hagymával együtt zsíron vagy olajon pirítsuk meg, adjuk hozzá a felkockázott szalonnát és a hússal együtt pácolt zöldségeket is. A megpirult zöldségeket ízesítsük egy kis citromlével és mustárral. Egy tűzálló tálba helyezzük bele a zöldség alapot, a bepácolt húst és a tegnapi fűszerzacskónkat, a hús tetejére tegyük rá a vajat. Az egészet öntsük fel vízzel, amelybe kerülhet a tegnapi pácléből is. Nem kell teljesen felönteni, de a fűszeres zacskót mindenképpen bőven fedje el.

Van aki meg is kötözi a húst

A finom, de még alakuló ízbombát lefedve sütőbe tesszük és addig főzzük, pároljuk, amíg a hús meg nem puhul. Ha szükséges, pótoljuk közben az elpárolgó vizet. Ha húsleves alap is a rendelkezésünkre áll, az kiváló lehet. Elkészültekor a húst kivesszük a zöldség alapból, és a sütőben melegen tartjuk, amíg a mártást elkészítjük. 

A zöldség alapból most már végleg vegyük ki a fűszeres zacskót, amelyből az értékes ízeket tartalmazó nedvességet még nyomkodjuk ki. A lisztből kevés hideg vízzel készítsünk habarást, és adjuk a zöldségalaphoz amit idő közben átraktunk egy lábosba. Így főzzük tovább kb. 10 percig, közben folytonos keverés mellett adjuk hozzá a tejszínt, és ha még sűrűnek találjuk, akkor egy kis tejjel hígíthatjuk. Ízesítsük 1-2 evőkanál cukorral. Jó ha a cukor egy kicsit karamellizálódik. Az ízesítést folytassuk fél citrom levével és egy kis mustárral ízlés szerint. Az egész mártást botmixerrel dolgozzuk simává.

Nagy adag gyertya, Petr Mašek módon tálalva

Ezután a húst szeleteljük fel és knédlivel valamint a mártással tálaljuk. És a ráadás még csak most következik! Díszítsük husi-knédli-mártás kompozíciónkat egy szelet citromkarikával, egy kanálka áfonya lekvárral és tejszínhabbal. 

Saját tapasztalataink alapján egy ötlet, hogy az édes tejszínhab helyett igazi tejszínből verjünk habot, de azt ne cukrozzuk meg. Így még pikánsabbá válik a mi Svičkovánk. :-)
Érdekes és izgalmas fogás! Jó munkát, időtöltést és legfőképpen étvágyat!