A csodálatos és közkedvelt Chod kalács (chodský koláč)

A csehországi chodokról szóló tematikus hetünk utolsó eseményeként egy igazán autentikus és nagyon-nagyon finom süteménnyel, a chodský koláč-al kínáljuk meg az olvasóinkat. Domažlicében jártunkkor először nem értettük, hogy miért sétál szinte minden ember pizzás dobozzal a kezében, miért ez az étel lehet a legnépszerűbb egy folklór fesztiválon? Aztán elénk tárultak a legkülönfélébb díszítésű mutatós, kerek kalácsok, amelyeknek a puszta látványa és az illata is nagyon izgalmas és csábító volt. Így már megértettük, hogy mire föl ez a sok szögletes doboz.

A háromféle feltéttel, túróval, mákkal és lekvárral készülő, a kreativitásnak nagy teret engedő zamatos kalács hagyományos ezen a vidéken. A Szent Lőrinc napi zarándoklat, a nagyobb családi és városi ünnepségek ma sem léteznek a chodok jellegzetes kalácsa nélkül. A chod településeken két különböző módon díszítik ezt a süteményt. Az egyik esetben a kerekre formázott tészta teljes felületét megkenik a túrókrémmel, és erre az alapra kerül rá a mák és a lekvár díszítés. A másik módszernél a három feltétet vastagabb rétegben, váltakozva viszik fel a tésztára, így alkotva különféle látványosságokat.

Vásári kalács

Az elkészítésével mi is régóta szemeztünk már, de a csehországi népszerűsége miatt kicsit félve fogtunk hozzá, nehogy valamiféle szentségtörést kövessünk el. Aztán az alapos előkészületek és a gondos odafigyelés meghozták az eredményt. Olyan illatos és ízletes sütemény kerekedett belőle, amit napokon keresztül fogyasztottunk élvezettel kávé, tea mellé vagy önállóan desszertként is.

Most közszemlére bocsátjuk a chodi kalács elkészítésének módját, és jó alkotómunkát kívánunk azoknak akik kedvet kapnak az elkészítéséhez, ízlelőbimbók igazi kényeztetéséhez.

Hozzávalók: 

• Tészta: 40 dkg sima liszt, kb. 1,5 dl langyos tej, 8 dkg porcukor, 3 tojássárgája, 2,5 g élesztő, 12 dkg vaj, só, 1 egész tojás a tészta megkenéséhez, olaj vagy zsír a tepsi kikenéséhez, hámozott mandula és mazsola a díszítéshez
• Mákos töltelék: 10 dkg mák, 1,2 dl tej, 4 dkg cukor, 3 dkg mézeskalács por, vaníliás cukor
• Túrós töltelék: 50 dkg puha túró, 1 tojás + 1 tojás sárgája, 8 dkg porcukor, csipet szerecsendió, 2 evőkanál zsemlemorzsa a tésztára a túró alá
• Szilvás töltelék: 7-9 evőkanál lekvár, 1-2 evőkanál rum, vaníliás cukor, csipet őrölt csillagánizs 

A mi receptünkhöz sárgabarack lekvárt használtunk, amit 2 evőkanál mézeskalács porral sűrítettünk. 

Elkészítés:

Egy kisebb tűzálló edényben melegítsünk langyosra kb. 0,5 dl tejet, adjunk hozzá egy kávés kanálnyi cukrot és morzsoljuk bele a 2,5 g élesztőt. Takarjuk le és tegyük langyos helyre, hagyjuk feljönni az élesztőt. Közben a szitáljuk bele a 40 dkg lisztet egy nagyobb tálba, adjunk hozzá egy kevés sót, a 8 dkg porcukrot, a 3 tojás sárgáját, a 12 dkg olvasztott vajat és a felfuttatott élesztőt. A tészta kézzel történő összeállítása közben öntsünk hozzá kb. 1 dl langyos tejet. Az eredmény egy kicsit lágyabb tészta lesz. Dolgozzunk jól össze, és dagasszuk amíg fényes, levegővel telt és rugalmas lesz.

Ha elkészültünk a dagasztással, szórjuk meg kevés liszttel, fedjük le egy konyharuhával és hagyjuk megkelni. Langyos helyen tartva ez kb. 2 óra legyen. Közben egy alkalommal, úgy a fél idő után picit nyomkodjuk át a tésztát, majd hagyjuk tovább kelni.

Keverünk, dagasztunk, szórunk, készül a tészta

A tészta kelesztése közben készítsük el a háromféle tölteléket: 

Mák: Őröljük meg a 10 dkg mákot a cukorral együtt, és tegyük bele egy kisebb lábosba. Forraljuk fel az 1,2 dl tejet, és még forrón öntsük rá a cukros mákra. Kis lángon pároljuk rövid ideig, hogy a mákszemek ne legyenek különállóak. Közben adjuk hozzá a szétmorzsolt vagy finomra őrölt mézeskalács tésztát. Ilyet Csehországban készen is lehet kapni az üzletekben, de házilag is elkészíthetjük. Ha többet készítünk belőle, rövidebb ideig el is tarthatjuk, és más sütemények díszítéséhez, ízesítéséhez is felhasználhatjuk. A hozzávalók és az elkészítés módja a Medovník torta receptünknél megtalálható. Ha a házi elkészítése túl macerás lenne, ötletünk ezzel kapcsolatban az itthon is kapható mézeskalács fűszer. Ezzel azonban nem árt óvatosan bánni, mert elég erőteljes ízű keverék. Jó tanács, hogy semmiképp se hagyjuk ki ezt a receptből! A fantasztikus sütés közbeni illatok mellett a zamata jót tesz a töltelékeknek így az egész sütemény mennyei ízéhez is hozzájárul.

Túró: Az 50 dkg túrót törjük át szitán, adjuk hozzá az egész tojást és a sárgáját valamint a porcukrot és a csipetnyi őrölt szerecsendiót. 

Szilva lekvár: A 7-10 evőkanál lekvárhoz adjunk hozzá 1-2 evőkanál rumot, a vaníliás cukrot és kevés őrölt csillagánizst. Mivel mi sárgabarack lekvárt használtunk, amely lágyabb volt mint a szilva lekvár, ezért a sűrítés miatt adtunk hozzá még 2 evőkanál mézeskalács port is.

Mézeskalács por

Ha ezekkel is elkészültünk, és eltelt a kelesztésre szánt 2 óránk, a kelt tésztánkat osszuk több részre, és ügyeljünk arra, hogy tartsuk továbbra is meleg helyen. Ebből a tészta mennyiségből több kalácsot is készíthetünk. Mi egy nagyobb méretűt, két közepeset és négy kisebbet, kb. briós méretűt sütöttünk a kísérletezés miatt és annak bemutatására, hogy mi mindent készíthetünk az alap tésztából.

Túrós alaptészta

Az egy-egy adag tésztáinkat egymás után lisztezett deszkán formázzuk cipó alakúra, majd nyújtsuk ki kicsit sodrófa segítségével. A végső méretet már kézzel alakítsuk ki úgy, hogy a közepétől a széle felé toljuk még a tésztát, amelynek a közepe így vékonyabb, a szélei felé pedig vastagabb lesz úgy, hogy egy peremet formázunk a szélére. Amikor megtöltöttük a tésztát, akkor ezt a szegélyt fogjuk a felvert tojással megkenni. Nem árt, ha a tészta végleges kialakítását már a kikent vagy sütőpapírral bélelt tepsiben végezzük el, mert a tepsiben lesz érdemes a díszítést is elkészíteni, mivel utána már nem tanácsos a süteményt mozgatni. A feltétek felrakása előtt kicsit hagyhatjuk langyos helyen letakarva állni a tésztánkat.

A díszítéshez a töltelékeket beletölthetjük nyomózsákokba, de ez nem feltétlenül szükséges. Ahogy az elején is írtuk, kétféleképpen rakhatjuk fel a töltelékeket. Az egyik módszernél a teljes tésztát kenjük meg a túrókrémmel és erre vigyük fel a különféle mintákat a mákból és a lekvárból. Ehhez a díszítési módhoz vékonyabb csővel ellátott nyomózsák kell, hogy a minták jobban érvényesüljenek. (Mi csak a lekvárnál használtunk nagyon vékony csövű nyomózsákot, ügyelni kellett a lekvár sűrűségére, hogy ne akadjon el benne és folyamatos mintát tudjunk rajzolni.)

Kalács díszítés előtt, közben, végén, majd sütés után

A másik díszítési mód kicsit egyszerűbb, ebben az esetben sávonként külön-külön visszük fel a túrót, mákot és lekvárt. Ennél is kiélhetjük a fantáziánkat, csak a kézügyességünk szabhat határt a végeredménynek. Nyomózsákot itt is csak a lekvárhoz használtunk. A kész süteményeket díszíthetjük beáztatott mazsolával és/vagy egész mandula szemekkel, amelyek még mutatósabbá teszik.

Ez is vonzó díszítés (radiocz)

Cifra jószág (topzine)

Amikor készen vagyunk a díszítéssel, akkor nem árt kicsit pihentetni a süteményt, mert így lesz szép magas és laza a tésztánk. Ezt követően kenjük meg a peremeket a felvert tojással. Tegyük előmelegített sütőbe, és közepesen forró sütőben (200 °C) süssük aranybarnára tűpróbáig. Kb. 25-30 perc szükséges ehhez.

Az első sütés végeredményei

Sütésnél isteni illatok szabadulnak fel, és a kész süteményünk is nagyon illatos lesz a vaj és a finom alapanyagok, fűszerek miatt!

Jó sütést és még jobb étvágyat kívánunk! Dobrou chut'!