2015. október 14., szerda

Vendéglátó kisokos Csehországot járók számára III. - Étlap és étel magyarázat – Levesek 1.

A Csehországba látogatók életét szeretnénk megkönnyíteni vendéglátó kisokos cikksorozatunkkal, amely arra lenne hivatott, hogy segítse az eligazodást a cseh gasztronómia, a mindennapi ételek világában, és megkönnyítse a sokszor csak cseh nyelven írott étlapokról a választást. Sorozatunkban eddig a vendéglátóhelyek típusait, valamint az előételeket mutattuk be, most pedig szeretnénk egyre beljebb kalauzolni olvasóinkat a nemzeti konyha rejtelmeibe.
Valašská kyselica

Tudták, hogy a csehek imádják a leveseket? A receptek után kutatva elsőre az tűnt fel, hogy a szakácskönyvek szószedeteiben a főételek után a leghosszabb felsorolásban levesek találhatók. A bőséges választékot érdemes végig kóstolni még olyan embereknek is, akik itthon viszonylag ritkán adják a fejüket leves evésre. Az alábbiakban igyekszünk felhívni majd a figyelmet azokra a levesekre, amiket mindképpen kóstolásra érdemesnek vagy inkább kötelezőnek tartunk. A levesek fontossága a cseheknél még azokra az időkre vezethető vissza, amikor ez volt a napi fő ételük. Reggel tejből készített leveseket fogyasztottak kenyérrel, napközben pedig zöldségekből, burgonyából, hüvelyesekből, gabonafélékből főzötteket ettek. Húslevesek csak nagy ritkán, kivételes alkalmakkor kerültek az asztalokra.
Kulajda
Több, igazán jellegzetes és népszerű levesük van. Kezdjük a sort az egyik, talán számunkra is legismertebbel, a Kulajda levessel. Ez a gazdag leves rántás alapú, burgonyából készül, ízesítésére tejfölt, kaprot, ecetet használnak, tálaláskor lágyra főzött, negyedekbe vágott főtt tojást adnak hozzá. A dél-csehországi vidékeken jellemzően még friss vagy szárított gomba is kerül bele, egyéb fűszerként babérlevelet, köményt adnak hozzá. Kenyérrel vagy csak úgy, magában fogyasztják.
Zelňačka
Másik alaplevesük a Zelňačka vagyis a Káposztaleves, amely savanyú káposztából készül. Ez a leves is a régi időkből maradt ránk, amikor a vitaminokat még nem tabletta formájában fogyasztották az emberek. De a káposzta mellé hús is dukál, ezért adagonként majdnem ugyanannyi füstölt húst vagy kolbászt is tartalmaz mint káposztát, és az ízét még egy kis szalonnával is feldobják. Ezeken túl még burgonyát, vöröshagymát, fokhagymát, őrölt paprikát, babér levelet, no és a cseh konyhában egy szinte elmaradhatatlan fűszert, a köményt is tartalmazza. Igazi vitamin-, fehérje- és ásványi anyag forrás. Tejföllel gazdagon kínálják, mellé kenyeret is fogyaszthatnak. Másik változata tejjel vagy főzőtejszínnel készül, Valašská kyselica vagyis Oláh káposztaleves névre hallgat, ez a morva vidék jellegzetes káposztalevese.
Bramboračka
A harmadik alapleves a Bramboračka, a Burgonyaleves amelyhez nem adnak húst. Ebbe a rántás alapú levesbe a burgonyán túl kétféle hagymát, zellert, sárgarépát, szárított vagy friss gombát tesznek, sóval, majoránnával, friss, vágott petrezselyemmel ízesítik. Hogy teljes legyen az alaplevesek sora, következzen a Houbová polévka, a Gombaleves, amely zöldséges, fűszeres változatban készül. Sárgarépa, burgonya, jó sok szárított gomba, őrölt bors, majoránna, kömény kerül bele. Tésztás változata a Houbová polévka s těstovinami. Ezekhez a kiadós, sűrű levesekhez ízlés szerint kenyér is fogyasztható.
Česnečka
Folytatva a nem húsleves alapú levesek felsorolását, szintén nem hagyható ki a kóstolásból a Česnečka vagy Česneková polévka, azaz a Fokhagymaleves. Ez az egyszerű, de nagyszerű vírusölő leves nem tartalmaz egyebet, mint pár szem burgonyát, kevés vöröshagymát és természetesen jó sok fokhagymát. Őrölt fekete borssal, őrölt köménnyel és majoránnával fűszerezik. Sajttal szórt változata a Česnečka se sýrem. Szintén nagyon kiadós és egyedi leves a Krkonošské kyselo, az Óriás-hegység levese, amelynek alapját és savanykás ízét a hosszú időn keresztül áztatott kenyér kovász adja. Szárított gombát, hagymát, burgonyát és köményt adnak hozzá. Igen „kömény” leves, ha alkalmuk van, mindenképp kóstolják meg!
Kuřecí vývar
Ahogy cikkünk elején már leírtuk, húsleveseket leginkább az ünnepekre, a különleges alkalmakra készítettek. Jellegzetes húslevesek az erőlevesek, amelyek marha vagy csirke húsból, a nálunk is megszokott módon készülnek. A marha erőleves elnevezése a Hovězí vývar, a csirke erőleves pedig Drůbeží vagy Kuřecí vývar névre hallgat. Esküvők alkalmával ma is ezeket készítik. Ha esetleg találkoznak a Kaldoun nevű levessel, akkor egy sűrített, csirkehúsból készült levesre számítsanak, zsemlegombóccal. Ez is egy régi cseh recept.
Gulášová polévka
A Gulyás leves vagyis a Gulášová polévka nem annyira gyakori a csehek asztalán mint nálunk, de azért elvétve megtalálhatjuk ezt is. Nagyjából ugyanúgy készül mint itthon, kicsi csavar benne egy kis lisztes habarás a végén, merthogy a leveseknek mindenképp sűrűnek kell lenniük. Figyelem! A Gulášová polévka nem összekeverendő a simán csak Guláš elnevezésre hallgató, igen változatos módokon elkészített fogásokkal, amelyek leginkább a pörköltre hasonlítanak, és a főételek között lehet felfedezni az étlapokon. Részletes cikkünk ITT olvasható.
Dršťková polévka
Nem kimondottan húsleves, de igen meghatározó és mindenképpen kóstolásra hivatott a szinte kimondhatatlan Dršťková polévka, vagyis a Pacalleves, amelynek receptjét megtalálják egy korábbi cikkünkben. Ezt a sűrű, tartalmas levest vagy szeretni vagy utálni lehet, minősége nagyban árulkodik a konyha igényességéről és a szakács tudományáról.
Rybí polévka
Nem hagyhatjuk ki a cseh konyha remekeinek felsorolásából a hallevest, a Rybí polévkát sem, amelyet elsősorban a világhíres, isteni dél-cseh pontyokból készítenek. Ez a leves vajmi kevéssé emlékeztet a nálunk megszokott halászlevekre, a viszonylag nagy mennyiségű őrölt pirospaprika helyett vajon pirított zöldségekkel, vöröshagymával, sárgarépával, petrezselyem gyökérrel, zellerrel készítik, liszttel, esetleg burgonyával sűrítik, kevés szerecsendióval és fekete borssal ízesítik, no és pirított kenyérkockákkal tálalják. Sok családban ezt fogyasztják karácsonykor is.

Amint látják, igen hosszú a felsorolás, ezért úgy döntöttünk, hogy két részre bontjuk a cseh konyha remek leveseiről írott cikkünket, amelynek második részében a zöldség alapú leveseket, valamint ezek krémes változatait soroljuk tovább, és bemutatjuk majd az egyszerűbb, kevesebb hozzávalót igénylő, gyorsan elkészíthetőeket is. Sőt, néhány különlegesebb levessel is jövünk majd.

Addig is rendeljenek bátran a felsoroltakból, ha Csehországban járnak!

2 megjegyzés:

  1. Köszi Zsolt ! Gyakorlatilag ismertem ezeket, de így összefoglalva, ilyen szép fotókkal öröm volt végignézni. Ennek hatására ma pacallevest fogok főzni ! Bakospista

    VálaszTörlés
  2. Köszönjük Pista! Remélem, sőt biztos vagyok benne, hogy remek lett a pacallevesed! :) Üdv!

    VálaszTörlés